水果在采摘后會進行呼吸作用，維持新陳代謝，因此若不進行及時的保鮮處理，則水果會損耗營養(yǎng)價值，在外觀、風味、營養(yǎng)等方面發(fā)生變化，喪失市場價值，甚至失去食用價值。水果保鮮可分為運輸保鮮和終端保鮮，在運輸鏈的保險市場規(guī)模空間更大。
目前在水果運輸和存儲過程中常用的保鮮技術(shù)有生物保鮮、藥物保鮮、物理保鮮、低溫保鮮。生物保鮮具有安全性、環(huán)保性和實用性，是采用微生物菌體或從動植物中提取的天然殺菌劑實現(xiàn)水果保鮮；藥物保鮮是采用抑菌劑、乙烯抑制劑等化學藥劑實現(xiàn)水果保鮮；物理保鮮是采用輻射、超聲波等物理技術(shù)進行水果保鮮；低溫保鮮是通過減低水果在運輸和存儲環(huán)境中的溫度，達到水果保鮮的效果，是目前最常用的保險技術(shù)。但低溫保鮮技術(shù)的應(yīng)用對資金消耗量巨大，難以大規(guī)模普及。
在運輸和存儲中，水果會產(chǎn)生乙烯氣體，加速水果的成熟。為了解決這一問題，在水果存儲和運輸?shù)倪^程中，通常會使用乙烯去除劑或抑制劑。乙烯去除劑主要有氧化分解類與吸附類兩種，但兩種藥物均會對水果造成污染，不符合食品綠色化發(fā)展趨勢，未來針對乙烯去除劑的應(yīng)用仍需不斷改進。
根據(jù)新思界產(chǎn)業(yè)研究中心發(fā)布的
《2021-2025年中國水果保鮮市場可行性研究報告》顯示，水果保鮮行業(yè)發(fā)展和國內(nèi)水果市場有關(guān)。隨著國內(nèi)經(jīng)濟快速發(fā)展，我國居民生活水平提升，對于水果需求持續(xù)攀升。在2020年我國鮮果零售規(guī)模達到1.2萬億元。我國水果市場主要以國產(chǎn)產(chǎn)品為主，但國內(nèi)水果品種有限，且部分產(chǎn)品口感較進口產(chǎn)品有一定差距，因此在消費升級背景下， 國內(nèi)進口水果需求攀升。2020年我國進口水果占據(jù)國內(nèi)鮮果總市場的12%左右。水果市場貿(mào)易較為火熱，有益于水果保鮮行業(yè)的發(fā)展。
在終端保鮮方面，長期以來，國內(nèi)居民對于水果的保鮮意識缺失，水果在家庭儲存中出現(xiàn)營養(yǎng)流失、腐爛等現(xiàn)象。近些年，隨著經(jīng)濟快速發(fā)展，居民對于家用場景的保險愈發(fā)重視，因此市場中推出水果保鮮家電，如東芝冰箱等。
新思界
產(chǎn)業(yè)分析人士表示，我國水果產(chǎn)量大，需求量高，近幾年隨著電商帶動，水果交易市場火熱。目前市場中主流的水果保鮮技術(shù)為低溫保鮮，主要體現(xiàn)在冷庫存儲和冷鏈物流中，但該技術(shù)對于資金要求高。在家用水果保鮮領(lǐng)域，目前終端領(lǐng)域尚未得到重視，僅有部分電器品牌推出產(chǎn)品。
