脫水蔬菜是將新鮮蔬菜洗凈后經過烘干等技術加工，脫去蔬菜中大部分水分，而后制成的一種干菜。脫水蔬菜最大程度的保存在蔬菜的營養成分，且重量輕、體積小，便于運輸和存儲，得到市場青睞。但由于國內各地蔬菜產量較高，供應充足，因此脫水蔬菜市場需求相對較低，主要用于特殊場景中。
脫水蔬菜分為自然曬干和人工脫水，其中人工脫水技術多樣，主要有微波干制法、熱風干制法、膨化干制法、真空干制法。自然干法是最早的脫水蔬菜制作方法，工藝簡單，但不能夠實現規模化生產，目前已經被淘汰。當前脫水蔬菜主要采取冷凍真空干制法和熱風干制法，其中冷凍真空干制法技術較為領先，不僅保留蔬菜的色香味，還能夠快速復水，是未來主要生產技術。
我國是蔬菜種植和生產大國，蔬菜種植面積較大，在2020年我國蔬菜種植面積約為2140萬公頃。在“十四五”期間，國內政府支持蔬菜加工產業發展，國內蔬菜種植面積仍將呈現增長趨勢，在2021年達到1184萬公頃。隨著蔬菜種植面積的增長，國內蔬菜產量也持續攀升，在2020年達到7.6億噸，在2021年約為7.9億噸。蔬菜產量的增長，利好脫水蔬菜行業發展。
根據新思界發布的
《2021-2025年中國脫水蔬菜市場可行性研究報告》顯示，我國蔬菜產量較高，但蔬菜在常溫條件下難以長期存儲，為了保證蔬菜的新鮮度、降低運輸成本，脫水蔬菜行業得到快速發展。近幾年脫水技術在蔬菜領域不斷滲透，國內脫水蔬菜產量持續攀升，自2018年的33.2萬噸增長到2020年的41.4萬噸，在2021年底達到45.3萬噸左右。
我國脫水蔬菜在眾多省份皆有分布，其中規模大、效益好的企業集中在山東、廣西、浙江等省份。山東省數國內蔬菜生產大省，脫水蔬菜產量較高，出口量占據國內脫水蔬菜總出口量的34%左右。
國內蔬菜種類繁多，目前蘑菇、木耳等蔬菜主要采取自然風干，而白菜、花椰菜、大蒜、胡蘿卜多采用冷凍真空干制法，其中大蒜是國內脫水蔬菜出口量較高的產品。發達國家脫水蔬菜生產成本較高，而國內脫水蔬菜性價比較高，因此國內脫水蔬菜已經遠銷海外市場，在2020年我國干蔬菜及什錦蔬菜出口數量為3萬噸左右。
新思界
產業分析人士表示，脫水蔬菜是蔬菜加工方式之一，其既保留了蔬菜的風味，還保留了營養成分，因此備受市場青睞。由于我國蔬菜產量較高，各省份蔬菜供應充足，因此脫水蔬菜主要應用在方便食品領域，相較新鮮蔬菜而言，需求較低。國內脫水蔬菜生產企業眾多，山東省是國內脫水蔬菜主要生產省份，產品不僅滿足國內市場需求，還出口至海外。
