近日，網上有消息稱，四川瀘州祖孫三代因食用了自制的臭豆腐，導致中毒，危及生命。目前，孫女中毒較輕已辦理出院手續，奶奶和三姑屬于重度中毒，多臟器衰竭，仍在重癥監護室。此消息一出，引起很多人的恐慌。
在家中自制臭豆腐是很多地方的常見飲食，什么原因使得這一家三口身中劇毒？有毒物質是怎樣進入到飲食中的？家中制作的臭豆腐是否都隱藏著致命危險？針對這些問題，專業人士作出回答。
導致這一家三口中毒的原因，是臭豆腐中含有的肉毒桿菌。肉毒桿菌是一種致命病菌，它在繁殖過程中，會分泌出肉毒毒素。該毒素可抑制膽堿能神經末梢釋放乙酰膽堿，引起肌肉松弛麻痹，特別是呼吸肌麻痹等，進而導致死亡。這種毒素是目前已知天然毒素及合成毒劑中，毒性最強的生物毒素，甚至可以用于制造生化武器。目前，一些美容行業也用其進行瘦臉美容，但國家對于肉毒桿菌制品的操作資質，有著非常嚴格的要求。
肉毒桿菌可附著于水果、蔬菜和谷物上。豆制品(臭豆腐、豆豉)和面制品(發酵饅頭、面醬等)亦可受本菌污染，但最易受污染的是火腿、臘腸和罐頭食品。在缺氧的情況下，細菌可大量繁殖而產生毒性強烈的外毒素。
人體攝入毒素后會有一定的臨床表現潛伏期，一般為12到36小時，最短者2小時，最長可達10到14天。潛伏期越短，病情越重，預后也越差。嚴重者可因呼吸麻痹而死亡，但病人神志始終比較清醒，知覺無改變。
專家指出，臭豆腐等腐乳制品實際上是豆腐的發酵制品，發酵是靠細菌作用，使豆腐的蛋白質分解。土法制作臭豆腐，一般是將一塊塊的豆腐煮熟后分成若干小塊再一層層置于容器中，然后封住容器口。由于發酵用的細菌不同，在發酵過程中還可加入中藥材或香料，因此各家制作臭豆腐，味道都不一樣。
我國部分地區有食用自制發酵豆制品的習慣，如臭豆腐、豆豉等。這些食物容易受到雜菌的污染，如果污染肉毒桿菌，可引起肉毒桿菌中毒。專家建議消費者盡量不要自制發酵豆制品，因為制作環境很可能達不到相關標準要求而導致食材被污染。
此外，專家提醒，許多食品的加工制造，都是利用微生物發酵，使食物更易于消化或產生不同口味。但微生物的作用，有些可以增加營養，有些則可能產生不必要甚至有害的物質。所以，此類經過發酵加工的食品，不宜攝入過多，而且食用前最好經過充分加熱。如果看到蓋子已經鼓起，則一定不要再食用。如食用后出現惡心、嘔吐、眼瞼下垂、視力模糊、呼吸困難等癥狀，就有可能是肉毒桿菌中毒，應盡快送到醫院救治。
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